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  • 烘焙中了解糖,会让自己的配方更精益

    我们常在烘焙书中看到各种糖,不同的成品用的糖不尽相同。到底这些糖有什么区别呢? 首先要了解的是糖这一大类在烘焙中起到的作用。 调味自不需要细说了,调味的同时也可减少鸡

    我们常在烘焙书中看到各种糖,不同的成品用的糖不尽相同。到底这些糖有什么区别呢?

     

    首先要了解的是糖这一大类在烘焙中起到的作用。

     

    调味自不需要细说了,调味的同时也可减少鸡蛋的腥味。另外糖具有吸水性,在面包里加入糖可以加强水分的保持,延缓老化。同时糖能加强防腐效果,含糖量越高的配方,保质期越长。

     

    糖具有焦化作用,含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色,使成品颜色更漂亮;可以改善面团的结构,改变面团的延展性。在打发蛋白的时候具有填充作用,使蛋白的泡沫更加稳定,在搅打过程中,帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫,也能帮助黄油打成膨松状的组织,使面糊光滑细腻,产品柔软。

     

    不知大家有没有发现面包里加入了糖却不一定甜,是因为糖在发酵过程中被酵母分解了。如果减少配方里糖的用量,需要提高烘烤温度,并延长烘烤时间。

     

    这里主要说常见的白砂糖,糖粉,冰糖和麦芽糖。

     

    麦芽糖很多人都应该知道。小时候路边转板龙用的糖就是麦芽糖。如果砂糖的甜度设为100,那么麦芽糖则为40左右。加入麦芽糖可以降低甜度,但又充分发挥糖的其他作用。而且麦芽糖的增色效果很好,做出的成品面包等色泽会很好。

     

    说到这里,倒是提醒了我尝试用麦芽糖替代一部分白糖做马卡龙,会不会有不一样的效果呢?

     

    冰糖很常见。甜度适中,但经过熬煮不会像白糖一样后味偏酸。

     

    白砂糖是最为常见也用的最多的一类糖。按照颗粒大小,分为粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。制作蛋糕或饼干时通常使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里;粗砂糖,因为颗粒比较大,不容易融化,所以可以撒在面包上烘烤成焦糖色做装饰,还可以用来做糖浆。打发蛋白的时候用粗一些的砂糖会更容易打发,但是泡沫会比较粗糙,用细一些的砂糖打发就会打发的慢一些,相应的泡沫组织会细滑一些。

     

    糖粉,指粉末状的白糖,市售的糖粉,为了防止结块,一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉的用处很大,可以用来制作曲奇、蛋糕等,也用来装饰糕点,在做好的糕点表面筛上一层糖粉,外观会变得漂亮很多。糖粉可以自己用研磨机研磨白砂糖,即做即用,不用的话,要加3%~5%的玉米淀粉,防止结块。

     

    我曾尝试用白砂糖替代麦芽糖来做凤梨酥,出来的凤梨馅明显偏甜,且后味带酸。相信这也是因为糖的调配不合适造成的。

     

    烘焙中了解糖,会让自己的配方更精益。

    标签:糖的作用

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